Pourquoi les tomates semblent-elles avoir perdu leur saveur ? Pourquoi certains plats nécessitent-ils du ketchup lorsqu'ils sont cuisinés avec des tomates ? Ce sont quelques-unes des questions auxquelles Qian Feng, doctorante de deuxième année au Collège des sciences agricoles et environnementales de l'Université de Géorgie, cherche à répondre à travers ses recherches.
Feng, membre du laboratoire de biologie végétale du professeur Esther van der Knaap à l'Institut UGA de sélection végétale, de génétique et de génomique, a grandi en Chine, un grand producteur de tomates. De nombreux plats traditionnels chinois incluent les tomates comme ingrédient principal, mais Feng a reconnu une tendance déroutante.
« Le plus souvent, ma famille devait ajouter beaucoup de condiments supplémentaires pour faire ressortir la bonne saveur de « tomate » », a expliqué Feng.
Insatisfait du profil de saveur fade, Feng a commencé à enquêter sur l'histoire évolutive de la tomate afin de découvrir tous les traits qui pourraient expliquer la perte de goût. Elle a découvert que grâce à la sélection sélective visant à augmenter la taille et l’enveloppe protectrice extérieure – en plus de la sélection de variétés de tomates résistantes aux maladies – les agriculteurs et les producteurs ont créé une tomate au goût moins intense et moins nutritive.
La clé pour mesurer et augmenter le goût d’une tomate réside dans sa chimie, plus précisément la quantité et le type de produits chimiques, ou volatils, présents dans l’aliment. « Pour lier différentes volatilités aux préférences réelles des consommateurs, nous ne pouvons pas nous fier simplement à la valeur mesurée. Nous avons besoin d'un panel de goûts afin que la perception humaine de la saveur puisse être prise en compte », a déclaré Feng.
Grâce aux recherches de Denise Tieman et Harry Klee de l'Université de Floride, qui ont passé des années à collecter des données volatiles ainsi qu'à évaluer des panels de goûts sur plus de 100 variétés de tomates, Feng a pu cartographier des gènes supplémentaires responsables de la production volatile afin d'offrir une analyse plus complète. image des voies biochimiques dans les tomates.
Bien que les recherches ultérieures du laboratoire van der Knaap ne se concentreront pas sur la sélection sélective pour augmenter la quantité de substances volatiles identifiées dans les tomates, Feng espère que ses résultats pourront être utilisés par d'autres laboratoires et installations de sélection pour introduire les gènes souhaitables dans les variétés de tomates actuelles ou nouvelles. .
Pour plus d’information :
Université de Géorgie
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